Um innerhalb einer E-Mail, welche über Zend_Mail verschickt wird, Umlaute, wie „ä“, „ö“, „ü“, verwenden zu können, muss der Zeichensatz beim Instanzieren der Zend_Mail-Klasse mit übergeben werden:
$mail = new Zend_Mail('UTF-8');
Dann klappts auch mit den Umlauten.